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野沢 寛夫 Hiroo Nozawa

■株式会社ホクトフーズコーポレーション 代表取締役会長
I.C.I.F.(E.U.イタリア料理研修機関) 教授
北斗文化学園インターナショナル調理専門学校 特任教授

2005年愛知万博でのイタリア館内カフェや、2006年トリノ冬季五輪における報道陣村レストラン運営等を手がけるシェフ。日伊間を行き来し、若手の育成にも積極的に務める。2011年1月2日放送 NHK BS hi 「夢の聖地へ イタリアピエモンテ 至高の郷土料理に学ぶ」に出演。番組内で新進気鋭のイタリア料理シェフ奥田政行氏を迎えて、I.C.I.F.と自らが居を置く北イタリアに位置するピエモンテ州の「食文化」を紹介した。


1991年秋、ピエモンテ州トリノに発足したicif、翌年の春3月初回の日本人クラスに参加後縁を頂き2013年の今日も継続して勤めています。この期間、食に変化を求めないひとが多い事実、食べ物で今はなにが流行っているということを聞くことがあまりないのもイタリアの特徴であると気が付き、実感しています。身近に好例ともいえるような同僚がおります。

彼は、約10年前に結婚、この期間週末同じ生産者から複数の旬の野菜だけを購入、これを毎朝奥さんが準備してくれ最低三種はミックスされているサラダを容器にいれ持参、お昼になればミネラル豊富な海の塩、自家製ワインビネガー、エキストラ・バージン・オリーブオイルで味を付け、少量のフレッシュタイプのチーズと一緒に食べ、これを食べている間にショートパスタ70gが茹で上がり、熱々のうちに硬質チーズのグラーナパダーノ・チーズのパウダーと混ぜ合わせ、南部プーリア州カステル・モンテ産のエキストラ・バージン・オリーブオイルをかけたパスタで胃を満足させ、全粒粉を使って焼いたパン2枚で口のなかをさっぱりさせ、水もペットボトルよりガラス製の瓶に詰められたミネラルウォーターの賞味期限の方が長いのは理由がある筈と頑なに信じ、四季を通じ月曜から金曜日までこの昼食内容を変えることなく綿々と食べ続けています。

エネルギーになる炭水化物、フレッシュと長期熟成タイプ二種類の乳製品、午後三時にはフルーツサラダ、食べ物に対して保守的という範囲を超え、超人的な意思の持ち主という印象を受けます。上がったものは必ず下がるということが事実なら、流行を追いすぐに忘れ去り、そして懐かしみということを置き去るとこのようなことも可能になるのかとおもったりします。

良質な食材に室蘭で接した数年前、このように継続して食せるのも食材の持ち合わせている力であることに知らず教えられていました。食を職業として40年が過ぎて尚、無理をせず自然の筋道で成長したりする食材を手に取り調理する喜びを覚えるのです。

--- 2013年3月25日 コスティリオーレ村景色を眺めながら ピエモンテ州の自宅にて


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